Жири. Мило.

 Склад і будова жирів

Теорія:

Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.

Жири — продукти взаємодії трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот.

Під час взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.

Інше визначення жирів:

Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і вищих карбонових кислот.

Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).

 

До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:

 

олеїнова: C17H33COOH;

 

лінолева: C17H31COOH;

 

ліноленова: C17H29COOH.

 

До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:

 

пальмітинова: C15H31COOH;

 

 стеаринова: C17H35COOH.

 

Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти.

 

Модель молекули жиру

  

У загальному вигляді будову молекули жиру можна представити наступним чином:

 

C|H2−O−CO−RC|H−O−CO−RCH2−O−CO−R

 

У цій схемі символи R позначають радикали карбонових кислот. Вони можуть бути однаковими або різними в залежності від складу жиру:

 

C|H2−OCO−C15H31C|H−OCO−C15H31CH2−OCO−C15H31

Трипальмітиноат

  

C|H2−OCO−C15H31C|H−OCO−C17H33CH2−OCO−C17H35

Жир, утворений стеариновою,

пальмітиновою та олеїновою кислотами

Властивості жирів

Теорія:

Фізичні властивості

Розрізняють жири рослинні та тваринні.

 

 Рослинні жири часто називають оліями (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова). При кімнатній температурі вони знаходяться у рідкому агрегатному стані. Проте, є і винятки: наприклад, кокосове масло при звичайних умовах — твердий жир.

 

Оливкова олія

  

Жири тваринного походження при кімнатній температурі, як правило, знаходяться у твердому агрегатному стані, проте при невеликому нагріванні стають рідкими. Рідше зустрічаються рідкі тваринні жири, наприклад, риб'ячий жир. Тверді жири не мають кристалічної будови і являють собою кремоподібні субстанції.

 

Вершкове масло

  

Температура плавлення жиру залежить від його складу.

Тверді жири містять, переважно, залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової і стеаринової).

Рослинні олії містять, переважно, гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової, та ін.).

Усі жири легші за воду і у воді не розчиняються. Розчинити жир можна органічним розчинником — бензином, хлороформом, бензолом.

 

Застосування жирів. Мила.

Теорія:

Жири — найважливіша складова частина їжі. Практично усі жири можна вживати (придатні для харчування).

В органах травлення жир розщеплюється на гліцерол і відповідні кислоти. Продукти розщеплення всмоктуються ворсинками кишечника. Частина з них використовується для побудови власних жирів організму. Інша частина окиснюється з виділенням енергії. При окисненні жирів в організмі енергії виділяється у два рази більше, ніж при розщепленні вуглеводів.

Жири використовуються у харчовій промисловості при виготовленні різних продуктів харчування (наприклад, масло какао входить до складу шоколаду).

Жири застосовуються у косметичній і фармацевтичній промисловості (касторове масло та ін.).

Рослинні олії використовуються в якості оліфи — розчинника для виробництва олійних фарб.

З жирів отримують цінні продукти: гліцерин, карбонові кислоти, солі карбонових кислот — мила.

Мила

Мила — розчинні солі лужних елементів і насичених вищих карбонових кислот, з кількістю атомів Карбону від 10 до 20:

 

стеарати C17H35COONa, C17H35COOK,

 

пальміати C15H31COONa, C15H31COOK/

 

Найчастіше використовуються натрієві солі. Вони утворюють тверде мило. Калієві солі входять до складу рідкого мила.

 

Мила є розчинними у воді і здатні видаляти забруднення.

Як правило, мило виготовляють з твердого жиру і лугу.

 

 Недоліки мила:

 

• виробляється з харчової сировини;
• погано працює у жорсткій воді, оскільки утворює нерозчинні осади з йонами Магнію і Кальцію;
• його розчини мають лужне середовище, тому можуть руйнувати деякі тканини і дратувати шкіру рук.

У даний час широко використовуються синтетичні миючі засоби. Вони синтезуються з нехарчової сировини (найчастіше з нафти) і позбавлені недоліків мила. Але синтетичні миючі засоби (СМЗ) здатні накопичуватися у навколишньому середовищі і забруднювати його, оскільки не розкладаються мікроорганізмами.